Das Sous Vide Garen oder Vakuumieren ist in erster Linie nicht wirklich eine Grilltechnik. Denn bei dieser Methode wird das Gargut in einem Kunststoffbeutel bei sehr niedrigen Temperatur schonend zubereitet. Der Vorteil hierbei ist, dass beim Garvorgang keine Flüssigkeiten und Aromen verloren gehen können. Als Ergebnis erhält man ein auf den Punkt gegartes Lebensmittel. Da das Sous-Vide Garen keine Maillard-Reaktion auslöst, kann das Gargut nach dem Wasserbad kurz angebraten werden.

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Was ist Sous Vide?

Sous Vide gilt immer noch als wohlbehütetes Geheimnis bei Spitzenköchen. Mit dieser Garmethode können Fleisch, Fisch & Gemüse schonend zubereitet werden. Vor allem bei der Zubereitung eines perfekten Steaks hilft Sous Vide als Technik. Der exotisch klingende Name verspricht ein zartes und sanftes Grillergebnis.

Kurz zur Geschichte des Sous-Vide Garens:
Das Zubereiten von Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen bei wenig Sauerstoff ist schon seit Langem bekannt. Die Erfindung stammt wie der Name von einem Franzosen ab der in den 70er Jahren damit experimentierte. Vor dem Erfinden der Methode wurmte es den Franzosen dass bei der Zubereitung von Gänseleber über 40 Prozent der Fette verloren gingen. Zunächst werkelte er mit mehrere Schichten Folien welche die Verlust auf 5 Prozent fallen liesen. Nach weiteren Versuchen mit Vakuumiergeräten wurde die Sous-Vide Methode geboren. Diese wurde daraufhin immer öfter von Kochen angewandt. Auch wenn die Methode zunächst durchaus Anklang fing, wurde sie später verboten. Angeblich war sie Schuld für viele Lebensmittel Vergiftungen in Europa. Erst 15 Jahre später schafften es Star-Köche von der Methode zu überzeugen. Die Geräten waren nun nämlich genau kontrollier- und einstellbar. Heute gilt die Sous-Vide Methode als kulinarisches Highlight in vielen Spitzenrestaurants.

Wie funktioniert das Sous Vide Garen?

Um die Sous Vide Methode anwenden zu können, muss das Gargut zunächst in einem Vakuumbeutel eingeschweißt werden. Dadurch hat diese Technik den unschlagbaren Vorteil, dass keine Flüssigkeiten oder andere Aromen entweichen können. Nach Eingeben des Garguts in den Sous Vide Garer darf dies in seinem eigenen Saft schwitzen. Bei den Sous Vide Geräten kann außerdem die Wassertemperatur exakt auf Wunschtemperatur eingestellt werden.

Während des Garvorgang erhält das Gargut die gleiche Größe und zieht sich nicht zusammen. Fleisch und Fisch verlieren so nur minimal an Gewicht und bleiben in Form. Hat man einmal die richtige Wassertemperatur eingestellt läuft alles wie von Hand. Ein trockenes Fleisch wie beim Übergrillen ist damit fast nicht mehr möglich. Das vakuumierte Lebensmittel wird in heißem Wasser langsam gar gezogen. Klar ist aber, dass jedes Lebensmittel eine andere Wassertemperatur benötigt.

Allgemein jedoch lässt sich folgende Regel aufstellen: Je härter das Gargut umso länger muss die Garzeit ausfallen.

Was benötigt man genau um Sous Vide zu Garen?

  • Lebensmittelechte und hitzebeständige Vakuumbeutel
  • Vakuumiergerät um Lebensmittel einschweißen zu können
  • hochwertiges Lebensmittel -> Fisch, Fleisch oder Gemüse
  • Sous Vide Garer (Sous-vide-Gerät) welches die Temperatur regelt
  • als Alternative geht auch ein Einhänge-Thermostat welches in einen mit Wasser gefüllten Topf eingehängt wird

Sous Vide Garen Schritt für Schritt erklärt

  1. Zunächst bereitet man das Lebensmittel zu und würzt es nach Belieben
  2. Pro Vakuumbeutel sollte nur eine Portion eingegeben werden. Für ein sicheres Verschließen sollte auf genügend Platz vor dem Vakuumieren geachtet werden.
  3. Vor dem endgültigen verschließen streicht man die Luft so gut als möglich aus dem Beutel. Die zu verschließenden Enden müssen sauber aufeinander liegen.
  4. Nun legt man den Vakuumbeutel mit dem eingeschweißten Gargut ins Wasserbad und wählt Temperatur sowie Garzeit.
  5. Während des Garvorgangs ist darauf zu achten, dass sich das Gargut komplett unter Wasser befindet.
  6. Nach dem Garen kann das Gargut vorsichtig entnommen werden.

Tipp: Beim Sous Vide Garen entsteht leider nicht die von Grillfans gewünschte leckere Kruste am Fleisch. Wer also sein Fleisch lieber knusprig verzehren möchte, kann dies anschließend kurz anbraten. Hier muss mit Bedacht vorgegangen werden um den Sous Vide Effekt zu erhalten.

Fazit

Sous-Vide gilt besonders bei Grillfans als umstrittene Methode, da nicht das Grillen, sondern das Garen im Vordergrund steht. Dennoch empfehlen wir diese Art der Lebensmittel Zubereitung unbedingt mal auszuprobieren. Extrem zarte und wohlschmeckende Fleischstücke kompensieren den Aufwand, den es bei der Zubereitung benötigt.

Veröffentlicht von Tom Bischoff

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